Entremet de mango, coco y maracuyá

Preparation

1.En una cacerola pequeña, calienta la crema para batir junto con la cáscara de limón verde. Justo antes de que empiece a hervir, retira del fuego, tapa y deja infusionar durante al menos 15 minutos. 

2.Pasa la crema por un colador para retirar la cáscara de limón, échale un chorrito de Extracto Natural de Vainilla Molina y vuelve a calentarla un poco sin dejar que hierva. 

3.Vierte la crema caliente sobre el chocolate blanco derretido y mezcla con una espátula desde el centro hasta lograr una ganache lisa y brillante. 

4. Agrega el resto de la crema para batir fría, integra perfectamente y cubre la superficie con plástico adherente en contacto directo. Refrigera durante toda la noche. 

5.Cierne en un tazón el Azúcar Glass Postrelicioso, la harina de almendra, la harina de trigo y la sal. 

6. Añade los cubos de mantequilla fría y trabaja la mezcla rápidamente con la punta de los dedos hasta conseguir una textura arenosa uniforme. 

7. Incorpora la pieza de huevo batido junto con el chorrito de Extracto Natural de Vainilla Molina. Une los ingredientes con las manos solo hasta obtener una masa compacta y homogénea. 

8. Estira la masa entre dos hojas de papel encerado hasta lograr un grosor fino de 2 mm y consérvala en congelación durante 30 minutos. 

9. Para el inserto de mango-maracuyá: Mezcla en un recipiente pequeño la azúcar con la pectina NH. Calienta el puré de mango en una cacerola a 40 °C, añade la mezcla de azúcar y pectina en forma de lluvia batiendo constantemente y lleva a ebullición por 20 segundos. Retira del fuego, añade el jugo de limón verde y deja entibiar. Luego, añade los cubos de mango, la pulpa de maracuyá y la ralladura de limón. Distribuye la mezcla en 6 moldes y congela por 40 minutos o hasta que esté parcialmente firme. 

10. Para las semiesferas decorativas: Mezcla la azúcar con la de pectina NH. Calienta el jugo de maracuyá colado a 40 °C, agrega la mezcla de azúcar y pectina sin dejar de batir, y hierve por 20 segundos. Retira del fuego, añade el jugo de limón verde, vierte en moldes de silicón y congela hasta que estén completamente firmes. 

11. Precalienta el horno a 170 °C. 

12. Bate la pieza de huevo y la azúcar a alta velocidad durante aproximadamente 3 minutos, hasta lograr una mezcla pálida, muy espumosa y densa (punto de listón). 

13. Agrega la harina cernida y la pizca de sal de forma muy suave, realizando movimientos envolventes con una espátula. 

14. Vierte la leche y el chorrito de Extracto Natural de Vainilla Molina e integra delicadamente. 

15. Extiende la masa sobre una charola con papel encerado formando una capa delgada de entre 5 y 8 mm de grosor. Hornea a 170 °C por 10 minutos. 

16. Deja enfriar el bizcocho y corta discos de 4 cm de diámetro. 

17. Coloca un disco de bizcocho encima de cada molde con la compota de mango que ya debe estar semicongelada y presiona ligeramente hacia abajo y regresa al congelador hasta que todo el conjunto esté completamente firme y congelado. Desmolda y reserva congelados. 

18. Precalienta el horno a 160 °C. 

19. Saca la lámina de pasta sucrée del congelador y corta círculos de unos 6.5 cm de diámetro. 

20. Hornea los discos sobre papel encerado o tapete microperforado durante 15 minutos o hasta que se doren uniformemente. Retira del horno y deja enfriar por completo en una rejilla. 

21. Hidrata la grenetina en agua fría y deja reposar hasta que esponje. 

22. Calienta el puré de mango con la azúcar hasta alcanzar los 60 °C. Retira del fuego, añade la grenetina hidratada y mezcla vigorosamente hasta disolverla por completo. Pasa la mezcla a un recipiente limpio y deja enfriar hasta que baje a 32 °C. 

23. En otro tazón frío, bate la crema para batir junto con la crema de coco y el chorrito de Extracto Natural de Vainilla Molina hasta lograr picos suaves (crema semimontada). 

24. Incorpora la crema batida a la mezcla de mango (a 32 °C) con movimientos envolventes y suaves en dos tandas. 

25. Dosifica unos 35 g de este mousse en cada uno de los 6 moldes de silicón 

26. Toma los insertos congelados de bizcocho y compota e insértalos centrados en el mousse con el bizcocho mirando hacia arriba. Presiona con cuidado hasta que el bizcocho quede perfectamente al ras de la superficie del molde. 

Congela los moldes durante toda la noche. 

27. Saca la ganache del refrigerador y bátela a velocidad media-alta hasta que adquiera la textura de una crema batida firme pero tersa. Colócala dentro de una manga pastelera con duya tipo Mont Blanc (o de hilos múltiples). 

28. Desmolda los mousses de mango y coco completamente congelados y asienta cada cúpula sobre un disco horneado de pasta sucrée frío. 

29. Desmolda las semiesferas de compota de maracuyá y coloca una justo en el centro superior de cada mousse. 

30. Decora todo el contorno de la semiesfera de maracuyá haciendo un nido estético con la ganache montada usando la duya. 

31. Termina la presentación decorando finamente con hojas de menta fresca, pequeños cubitos de mango natural y un trozo de hoja de oro comestible. 

32. Guarda los entremets terminados en el refrigerador durante al menos 1 hora antes de servirlos. Esto permitirá que el interior congelado recupere una textura suave y cremosa, mientras la base se mantenga perfectamente crujiente.